Мои самые яркие впечатления, связанные с японской кухней – это оформление блюд, сезонность, чайная церемония, сладости к чайной церемонии, ферментированная паста мисо, лапша, редкие виды суси… Но обо всем по порядку.
Осенний «листик» в тарелке супа
Когда мне было 15-16 лет, я зачитывалась романом В. Овчинникова «Ветка сакуры». Там есть интересное упоминание о том, как осенью в провинциальном ресторане автору подали суп, где морковь была нарезана в виде кленовых листиков. Через несколько лет я попыталась сделать такой же листик. Получилось не очень, потом я попробовала это уже со сваренной морковью, но видимо дело было все же в специальном остром ноже… и сноровке.
Сейчас, глядя на аутентичное фото того или иного блюда, коробки с едой «бенто», я любуюсь их колоритным оформлением. Да, всегда есть что-то неуловимо японское: иногда это нарезка овощей, иногда контрастные пятнышки разных продуктов. Впечатляют натуральность, естественность, особенная гармония, игра цвета. Все то, что в национальной культуре принято называть эстетикой «ваби-саби»: неподдельно, подлинно, без излишеств, скромно, с налетом старины, мимолетно. В большей мере это относится к искусству чайной церемонии или к японским садам. Но и к самой простой миске с супом, поданной зимой в темной керамической посуде или закопченном котелке – тоже.
Морковные листики в осеннем супе с лапшой удон
Изысканные сладости и чашки с паутинкой из трещин
Сложно сказать, что мне нравится больше – чайный ритуал, глиняные чашки с трещинками или чайный домик с крышей, покрытой мхом, или дорожка из камней, ведущая к нему. Да, все тот же налет старины и естественности, грусти и одиночества. Оставим за кадром вопрос о том, что вкус традиционного чая, взбитого в пену, понравится далеко не всем «европейским варварам». Но вот сладости – прозрачные, утонченные или незатейливо деревенские – оценят многие.
Изысканные японские сладости в сакура-стиле
Вагаси к тя-но-ю (сладости к чайной церемонии) очаровывают. Хотя сделаны из рисового теста или бобовой пасты (кто бы мог подумать!). Они эффектно подаются. К примеру, один маленький кусочек лакомства на плоской тарелке, покрытой темным лаком. Когда-то я даже специально искала подобную посуду. И это мое впечатление номер два. От японской кухни.
Блюда с тысячелетней историей
И совсем недавнее впечатление от Японии на этот раз связано с большим количеством используемых там ферментированных блюд, приправ и вообще культурой брожения. А еще – с древностью некоторых рецептов.
Безусловно, ферментированные продукты есть в разных странах: сыр с плесенью, квашеная капуста, пиво, вино… В Японии – это соевый соус, сакэ и менее известная у нас паста мисо.
Это неизменный мисо-суп на завтрак. И так не одну сотню лет. Отлично согревающий зимним утром, легкий и сытный, бодрящий, неприлично богатый витаминами и микроэлементами… Один из секретов японского долголетия и женского здоровья. Кстати, первые суси («суши») тоже готовились из пресноводной рыбы, которая долго, месяцами, квасилась в рисовой оболочке.
Сытный и бодрящий мисо-суп
История многих блюд – суси, мисо, гречневой лапши соба – начинается в V-VIII, в XIII веке. Как правило, тут не обходится без китайского влияния, дзенских монахов и монастырей. Но расцвет именно японской традиции, доступность разной еды – это уже начало XVII века, когда Япония закрыта для посещения иностранцев, а кухня становится частью городской культуры. На улицах появляются торговцы лапшой и тофу, мисо и сею (соевый соус) готовят на небольших кустарных мануфактурах, рис все еще дорог и малодоступен. Но по-прежнему в канун Нового года на площади перед императорским дворцом борцы сумо месят культовое рисовое тесто для лепешек моти и для сладостей, которые будут подаваться на первой в новом году чайной церемонии.
И если вы уже заинтригованы японской кухней и понимаете, что это не только «суши и сашими», то – добро пожаловать!
