Японские пельмени с эффектной плиссировкой по верхнему краю – это гёдза или гийоза. По форме напоминают известные вареники, только они сначала поджариваются с одной стороны, а затем тушатся под крышкой.
Фарш и тесто для гёдза (гийозы)
Фарш делается из свинины, капусты, лука (зеленого, репчатого, порея). Главный секрет — капусты нужно брать в два раза больше, чем мяса. При этом начинка, мясная на вид и вкус, будет очень нежной, воздушной, буквально тающей. Листья капусты должны быть достаточно сочными и негрубыми. Естественно — это пекинская капуста, но можно использовать и подходящий сорт обычной (т.е. не зимнюю, с жесткими листьями, которая долго хранится и которую чаще всего можно встретить у нас на полках).
Гёдза — крупным планом
А вот лука берем примерно столько же, сколько и свинины. Овощи мелко режем, капусту слегка отжимаем. В фарш обязательно добавляем соевый соус и натертый имбирь, они придают особый утонченный вкус. Для сочности еще кунжутное масло (вот его можно заменить другим практически безболезненно). Можно немного пасты мисо, сакэ, масла чили, черного перца, сахара, крахмала, соли (если недостаточно соленый соус). Чеснок лучше не использовать, хотя он и встречается в некоторых рецептах, но это уже скорее по-китайски.
Тесто для гёдза (гийоза), замешанное из муки и воды, должно быть довольно жестким и эластичным. Поэтому воды добавляют немного. Слишком мягкое тесто на сковороде распарится и будет иметь рыхлый, непривлекательный вид. Жгут теста нарезаем на комочки, раскатываем их на тонкие, полупрозрачные кружки диаметром 8-10 см. Дальше остается только правильно сделать защипы. Один из простых вариантов: сначала половинку окружности по контуру собираем в складки, а потом слепливаем складчатую половинку и гладкую.
Защипы на гёдза можно сделать — так
Гёдза идеальной формы, из тонкого теста
Кладем гёдза на сковороду
Пельмени поджаривают на небольшом огне с одной стороны, потом в сковороду доливают воду, закрывают крышкой и пропаривают их до готовности около 5 минут, открывают крышку и дают воде выкипеть. Кстати, можно и наоборот: сначала приварить под крышкой, дать воде выкипеть, а затем влить в сковороду масло, подхватить пельмени лопаткой снизу, чтобы не прилипали к дну, и поджарить один бочок. При подаче пельмени укладывают на блюдо румяной корочкой вверх. К ним подают соус — смесь соевого соуса и рисового уксуса, иногда масла чили.
Гёдза подаются с соевым соусом
Разные способы приготовления гёдза (гийоза):
- Как уже сказали выше, эти японские пельмени можно сначала поджарить, а затем проварить до готовности, но можно и наборот.
- Особенным шиком считается подать на тарелке пласт пельменей, скрепленных одной общей поджаренной корочкой. Это «гийоза с крыльями».
- Существуют и другие, менее традиционные начинки.
- Есть варианты гийозы в виде крупных треугольников, без защипов.
В Японии можно купить уже готовые гёдза: замороженные или охлажденные. Также продается специальное тесто для этих пельменей: тонкое и полупрозрачное – что кажется особенно удобным.
