Тэрияки. Уже не соус, уже — стиль…
Популярный соус японской кухни — тэрияки — используют, чтобы придать при обжарке продуктам глянцевый налет. В состав этой смеси входят соевый соус, сахар, сакэ, сладкое рисовое вино мирин. Соус используют для финальной карамелизации рыбы, овощей, тофу, лапши, после обжаривания их на сковороде. Он обеспечивает эффектный, румяный блеск и выраженный пряный, немного сладковатый вкус.
Рыба в соусе тэрияки с легким овощным гарниром
Соус также применяется в кулинарии в других странах: в США, в Испании, во Франции. Изменился и состав продуктов, теперь в тэрияки обжаривают курицу, говядину, свинину. Иначе замешивают и сам соус, хотя сейчас легко купить уже готовую смесь в ближайшем супермаркете. В разных домашних вариантах в состав тэрияки, помимо соевого соуса, входят херес, мед, ананасовый сок. Связано это, вероятно, с тем, что сакэ и мирин — за пределами Японии не всегда легко доступны. А херес, к примеру, обладает той же крепостью, что и сакэ, порядка 20-22 градусов, и получено вино такой крепости так же, только в процессе брожения, а не в результате перегонки. Другими словами, херес близок к сакэ по духу и градусу, а не по вкусовому букету.
Заметим, что пристрастие к тэрияки сформировало целое кулинарное направление, когда говорят уже о кухне в тэрияки-стиле. Помимо рыбы, курицы, овощей, можно встретить только вегетарианские рецепты; красочные аппетитные варианты для барбекю; шашлычки на шпажках на сковороде-гриль; бургеры с котлетой в этом соусе; закусочные тарталетки; необычные завтраки. Хотя мне кажутся более интересными японские варианты с рыбой (тунец, желтохвост и др.), дополненные традиционным рисом или горкой зелени, пресными отварными овощами, и то, каким образом оформляется само блюдо.
Курица и овощи в тэрияки-стиле на решетке гриля
Нико-сан
